21-11-09

Quenelles van wildpaté met butternutzalfje en spekjes

Benodigdheden voor 10 personen:

  • 350 gr hertenvlees
  • 250 gr keel varken
  • 150 gr varkensschouder
  • 250 gr varkenslever
  • 17 gr zeezout
  • 4 gr cajun (ik heb deze kruiden gevonden bij de BBQ-kruiden Colruyt)
  • 4 draaien vd pepermolen
  • snuifje nootmuskaat
  • snuifje vier kruiden specerijen
  • 3 gr suiker
  • 100 gr gesnipperde ui
  • 10 gr melk
  • 6 cl armagnac
  • 1 teentje look
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierbladen

100_7115


  • 10 cl wildfond
  • 1 butternutpompoentje
  • 50 gr gemengde sla
  • 150 gr gerookt spek
  • 1 teentje look
  • 1 soeplepel olijfolie
  • 20 gr room
  • sechouanpeper (te vinden in Chinese winkel)

De bereiding:

  1. Snijd het vlees in kleine blokjes en meng samen met de kruiden (bovenste reeks!!) in een grote kom
  2. Haal alles door de vleesmolen (of cutter) enplaats in de siliconevorm (of cakevorm).
  3. Plaats in de oven aux bain-marie gedurende een 2-tal uur aan 85° C
  4. Als je de paté uit de oven haalt bestrijken met wat wildfond en kerntemperatuur checken: deze moet 80° C bedragen!!
  5. Schil de butternutpompoen en blancheer in kokend water; cutter samen met het teentje look, olijfolie en de room. Kruid af met sechouanpeper en een beetje zeezout.
  6. Laat de spekblokjes meedrogen in de oven gedurende een 40-tal minuten. Daarna cutteren.
  7. Plaats een hoopje gemengde salade in het midden van het bord (beetje olijfolie en peper van de molen erover strooien); dresseer er drie quenelles paté op;
  8. De puree van butternut in een spuitzak doen en 5 kleine 'dotjes' over het bord verdelen en op elke 'dotje' wat spekkruimels strooien.
  9. Meng 1 lepel Luikse appelstroop, 1 lepel olijfolie en 1/2 lepel water - doe in een schenkflesje en maak een versiering op het bord.

Eet smakelijk!

15-11-08

Gegratineerde oesters

Een fijn voorgerecht of als hapje! Ook voor diegenen die denken geen oesters te lusten ! Zeker proberen!!

Nodig (4 pers):
12 Zeeuwse oesters (als hapje - of 24 als voorgerecht!)
2 sneetjes oud wit brood
2 geperste tenen knoflook
2 el fijngehakte peterselie
50 g geraspte manchego of belegen kaas
1-2 eetlepels olijfolie
2-3 eetlepels medium dry sherry of witte wijn

Bereiding:

  • Verkruimel de sneetjes brood met korst heel fijn (in de keukenmachine) en meng ze in een kom met de knoflook, peterselie en kaas.
  • Houd een oester met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek vast met de platte schelp boven. Houd hem recht en steek met een scherp, puntig mes in het scharnier dat aan de achterkant van de oester zit. Wrik het mes neer binnen met een kort draaiende beweging, zodat de schelp open gaat. Snijd langs de kier de boven- en onderschelp los van elkaar.
  • Verwarm de ovengril voor.
  • Haal de oesters uit de schelp, reinig de holle kant van de schelp en leg de oesters terug in de schelp.
  • Leg de schelpen met oesters op een bakplaat en sprenkel er wat sherry (of  witte wijn) over. Strooi het broodkruimmengsel erover, druppel er nog wat olijfolie over en schuif de bakplaat 10 cm onder de hete grill. Laat het broodkruim in 2 minuten goudbruin kleuren.
  • Serveer ze op vier borden als borrelhapje of als voorgerecht op een bedje van waterkers

Dit recept plaatste ik eerder reeds hier...