21-11-09

Quenelles van wildpaté met butternutzalfje en spekjes

Benodigdheden voor 10 personen:

  • 350 gr hertenvlees
  • 250 gr keel varken
  • 150 gr varkensschouder
  • 250 gr varkenslever
  • 17 gr zeezout
  • 4 gr cajun (ik heb deze kruiden gevonden bij de BBQ-kruiden Colruyt)
  • 4 draaien vd pepermolen
  • snuifje nootmuskaat
  • snuifje vier kruiden specerijen
  • 3 gr suiker
  • 100 gr gesnipperde ui
  • 10 gr melk
  • 6 cl armagnac
  • 1 teentje look
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierbladen

100_7115


  • 10 cl wildfond
  • 1 butternutpompoentje
  • 50 gr gemengde sla
  • 150 gr gerookt spek
  • 1 teentje look
  • 1 soeplepel olijfolie
  • 20 gr room
  • sechouanpeper (te vinden in Chinese winkel)

De bereiding:

  1. Snijd het vlees in kleine blokjes en meng samen met de kruiden (bovenste reeks!!) in een grote kom
  2. Haal alles door de vleesmolen (of cutter) enplaats in de siliconevorm (of cakevorm).
  3. Plaats in de oven aux bain-marie gedurende een 2-tal uur aan 85° C
  4. Als je de paté uit de oven haalt bestrijken met wat wildfond en kerntemperatuur checken: deze moet 80° C bedragen!!
  5. Schil de butternutpompoen en blancheer in kokend water; cutter samen met het teentje look, olijfolie en de room. Kruid af met sechouanpeper en een beetje zeezout.
  6. Laat de spekblokjes meedrogen in de oven gedurende een 40-tal minuten. Daarna cutteren.
  7. Plaats een hoopje gemengde salade in het midden van het bord (beetje olijfolie en peper van de molen erover strooien); dresseer er drie quenelles paté op;
  8. De puree van butternut in een spuitzak doen en 5 kleine 'dotjes' over het bord verdelen en op elke 'dotje' wat spekkruimels strooien.
  9. Meng 1 lepel Luikse appelstroop, 1 lepel olijfolie en 1/2 lepel water - doe in een schenkflesje en maak een versiering op het bord.

Eet smakelijk!

Hertensteak met gratin van knolselder, pompoen, wildsaus en peertje in de rode wijn

Benodigdheden voor 10 personen:

  • 10 hertensteaks van 200 gram
  • 250 gr pompoenvlees
  • 250 gr knolselder
  • 500 gr aardappelen
  • 2 eieren
  • 3 dl melk en 3 dl room
  • 100 gr gruyère
  • 10 peertjes
  • 50 cl rode wijn
  • 1 steranijs
  • 1 kaneelstok
  • 50 gr suiker
  • 3 sjalotten
  • 25 gr spek
  • 3 teentjes look
  • 150 cl wildfonds
  • 3 glazen rode wijn
  • 1 tomaat
  • 1 takje tijm
  • 1 soeplepel roze peperbolletjes
  • 20 cl room

100_7118

De bereiding:

  1. Kruid de hertenfilets met peper en zeezout en een beetje fruitpeper.
  2. Bak de hertenfilets aan in schuimende boter en zet ze in een warme oven van 60° (overdek met alufolie!!)
  3. Schil de aardappelen, pompoen en knolselder
  4. Snij deze met de snijmachine in plakken van 7 mm dik, daarna met een uitsteekring rondjes uithalen en deze dakpansgewijze stapelen in een ingeboterde en ingewreven met look vuurvaste kom.
  5. Kruiden met peper, zeezout en nootmuskaat, bestrooi met gemalen gruyère en overgiet met het ei-melk-roommengsel.
  6. Afdekken met zilverpapier en afbakken gedurende een 45 minuten op 210°.
  7. Voor de saus: sjalot, tomaat, spek en 1 teentje knoflook aanstoven en blussen met glas rode wijn.
  8. Daarna wildfond bijdoen en takje tijm; laten inkoken en mixen.
  9. Peertjes schillen en in water met rode wijn samen met steranijs en 50 gr suiker en kaneelstok koken.
  10. Lepel wat saus en schik er de hertenfilet op; plaats het peertje en de gratin ernaast.

Smakelijk!!

Recept van restaurant Het Boneryck/Wondelgem
Klaargemaakt met Markant Lochristi in de Week van de Smaak