21-11-09

Quenelles van wildpaté met butternutzalfje en spekjes

Benodigdheden voor 10 personen:

  • 350 gr hertenvlees
  • 250 gr keel varken
  • 150 gr varkensschouder
  • 250 gr varkenslever
  • 17 gr zeezout
  • 4 gr cajun (ik heb deze kruiden gevonden bij de BBQ-kruiden Colruyt)
  • 4 draaien vd pepermolen
  • snuifje nootmuskaat
  • snuifje vier kruiden specerijen
  • 3 gr suiker
  • 100 gr gesnipperde ui
  • 10 gr melk
  • 6 cl armagnac
  • 1 teentje look
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierbladen

100_7115


  • 10 cl wildfond
  • 1 butternutpompoentje
  • 50 gr gemengde sla
  • 150 gr gerookt spek
  • 1 teentje look
  • 1 soeplepel olijfolie
  • 20 gr room
  • sechouanpeper (te vinden in Chinese winkel)

De bereiding:

  1. Snijd het vlees in kleine blokjes en meng samen met de kruiden (bovenste reeks!!) in een grote kom
  2. Haal alles door de vleesmolen (of cutter) enplaats in de siliconevorm (of cakevorm).
  3. Plaats in de oven aux bain-marie gedurende een 2-tal uur aan 85° C
  4. Als je de paté uit de oven haalt bestrijken met wat wildfond en kerntemperatuur checken: deze moet 80° C bedragen!!
  5. Schil de butternutpompoen en blancheer in kokend water; cutter samen met het teentje look, olijfolie en de room. Kruid af met sechouanpeper en een beetje zeezout.
  6. Laat de spekblokjes meedrogen in de oven gedurende een 40-tal minuten. Daarna cutteren.
  7. Plaats een hoopje gemengde salade in het midden van het bord (beetje olijfolie en peper van de molen erover strooien); dresseer er drie quenelles paté op;
  8. De puree van butternut in een spuitzak doen en 5 kleine 'dotjes' over het bord verdelen en op elke 'dotje' wat spekkruimels strooien.
  9. Meng 1 lepel Luikse appelstroop, 1 lepel olijfolie en 1/2 lepel water - doe in een schenkflesje en maak een versiering op het bord.

Eet smakelijk!

Cantharellencrème met schuim van cognac

Week van de smaak !! 'Markant Lochristi' was te gast in restaurant 'Het Boneryck' in Wondelgem en kon er samen met de chef-kok een heerlijke maaltijd bereiden.

We waren met z'n negenen en ieder van ons verzorgde een deel van het menu. Ik maakte de soep... en ik moet zeggen dat ze heerlijk smaakte !

100_7117

Benodigdheden voor 10 personen:

  • 2 gesnipperde sjalotten
  • 2 preiwitten
  • 1 pastinaak
  • 4 soeplepels olijfolie
  • 300 gr cantharellen
  • 1 bakje champignons de Paris
  • 2 liter kippenbouillon
  • 2 soeplepels olijfolie en 2 soeplepels sesamolie
  • 6 cl cognac
  • 1 teentje look
  • 1/2 koffielepel cajun (ik vond deze kruiden in de Colruyt bij de BBQ-kruiden)
  • 1 kleine aardappel
  • 25 cl room en 15 cl melk
  • 2 gr. lecitine
  • 1 tak bladpeterselie
  • peper en zout

De bereiding:

  1. Plet lookteentje en versnipper de sjalotten.
  2. Schil de aardappel en pastinaak en snijdt in kleine brunoise.
  3. Doe de preiwitten in reepjes, de champignons de Paris in schijfjes.
  4. Stoof de sjalot, look, champignons de Paris, groentenbrunoise samen met de helft van de cantharellen aan in wat olijfolie en sesamolie.
  5. Blus met de helft van de cognac en doe er vervolgens de kippenbouillon bij.
  6. Daarna de room en mix.
  7. Bak de rest van de cantharellen aan op een heet vuur en hou apart.
  8. Juist voor het serveren de melk, de rest van de cognac en de lecitine in een kommetje doen en met de staafmixer opkloppen.
  9. Kruid de soep af met wat peper en verdeel over de borden of soepkommetjes.
  10. Garneer met de cantharellen, versnipperde bladpeterselie en cognacschuim.