21-11-09

Quenelles van wildpaté met butternutzalfje en spekjes

Benodigdheden voor 10 personen:

  • 350 gr hertenvlees
  • 250 gr keel varken
  • 150 gr varkensschouder
  • 250 gr varkenslever
  • 17 gr zeezout
  • 4 gr cajun (ik heb deze kruiden gevonden bij de BBQ-kruiden Colruyt)
  • 4 draaien vd pepermolen
  • snuifje nootmuskaat
  • snuifje vier kruiden specerijen
  • 3 gr suiker
  • 100 gr gesnipperde ui
  • 10 gr melk
  • 6 cl armagnac
  • 1 teentje look
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierbladen

100_7115


  • 10 cl wildfond
  • 1 butternutpompoentje
  • 50 gr gemengde sla
  • 150 gr gerookt spek
  • 1 teentje look
  • 1 soeplepel olijfolie
  • 20 gr room
  • sechouanpeper (te vinden in Chinese winkel)

De bereiding:

  1. Snijd het vlees in kleine blokjes en meng samen met de kruiden (bovenste reeks!!) in een grote kom
  2. Haal alles door de vleesmolen (of cutter) enplaats in de siliconevorm (of cakevorm).
  3. Plaats in de oven aux bain-marie gedurende een 2-tal uur aan 85° C
  4. Als je de paté uit de oven haalt bestrijken met wat wildfond en kerntemperatuur checken: deze moet 80° C bedragen!!
  5. Schil de butternutpompoen en blancheer in kokend water; cutter samen met het teentje look, olijfolie en de room. Kruid af met sechouanpeper en een beetje zeezout.
  6. Laat de spekblokjes meedrogen in de oven gedurende een 40-tal minuten. Daarna cutteren.
  7. Plaats een hoopje gemengde salade in het midden van het bord (beetje olijfolie en peper van de molen erover strooien); dresseer er drie quenelles paté op;
  8. De puree van butternut in een spuitzak doen en 5 kleine 'dotjes' over het bord verdelen en op elke 'dotje' wat spekkruimels strooien.
  9. Meng 1 lepel Luikse appelstroop, 1 lepel olijfolie en 1/2 lepel water - doe in een schenkflesje en maak een versiering op het bord.

Eet smakelijk!

De commentaren zijn gesloten.